Taierea porcului

Timpul cel mai potrivit pentru tăierea porcului este mijlocul lui decembrie, cand temperatura este scazută si carnea o putem păstra mai bine.Este recomandat ca după tăiere porcul să fie parlit. Carnea este astfel mai gustoasa, iar soriciul si slanina mai fragede. Daca porcul se opareşte, şoriciul şi slănina se întăresc.În momentul tăierii, strangem sangele într-un vas curat, il amestecam cu sare şi se păstrează la rece pînă la întrebuinţare.Porcul nu se lucrează în aceeaşi zi în care a fost tăiat. Se
scot numai măruntaiele şi osanza, se spală pe dinăuntru de sangele scurs şi se şterge cu un şervet uscat.Se despică porcul în două, se taie capul şi picioarele, il aseazam într-un vas mare (sau în două) şi se păstrează la rece pînă a doua zi.Osînza se pune imediat în apă rece, se lasă 4-5 ore, apoi se scurge de apă şi se păstrează la rece pană la topire.Ficatul, rinichii, splina şi inima nu se spala.
Imediat după taiere, cat mai sunt calde, intestinele se golesc,le intoarcem si le spalam în mai multe ape reci.Intestinul subţire, care se foloseşte la prepararea carnaţilor,se spală şi se rade cu muchia unui cuţit. Această operaţie trebuie făcută cu băgare de seamă, ca să nu se taie intestinul,totuşi să se subţieze ca o foiţă. Spalam bine, frecam cu sare,spalam din nou, apoi se ţine la rece pană la întrebuinţare.Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboşilor şi a lebărvurştului cu sange, precum şi stomacul, întrebuinţat pentru prepararea tobei, se spală bine cu apă calda, se întorc pe dos,
se spală din nou şi se rad uşor cu cuţitul, fara însa să fie subţiate.Frecam bine cu sare, se spala, se freacă cu ceapă pisată, se lasă astfel un ceas, două, apoi se pun într-un vas mare cu zăpadă (dacă nu este zăpadă, se pun în apă rece,care se schimbă mereu).Intestinele nu trebuie să aibă nici un fel de miros.Capul şi limba se întrebuinţează pentru prepararea tobei.Picioarele folosesc la prepararea răciturilor (piftii).Creierul, rinichii, inima şi splina se folosesc la prepararea mîncărilor ce vor fi consumate proaspete.Din ficat se prepară lebărvurştul.Sangele se pune la tobă şi caltaboşi.
Din pulpele din spate (jamboanele) se prepară şunca.Slănina de pe spate, care este groasă, muşchii, garful (ceafa porcului) şi costiţa le punem la saramură şi le afumam. Servesc iarna pentru diferite întrebuinţări.Pulpele din faţă (carnea) şi restul de carne se folosesc la prepararea carnaţilor.
Osanza şi slănina subţire se topesc.

Zacusca pentru iarna

Ingrediente:

10 vinete tinere, 15 gogoşari, 14 ardei graşi, 4 kg roşii, 1 kg ceapă, ½ kg ulei, sare.

Preparare:

Coacem vinetele, gogosarii si ardeii,curatam si lasam sa se scurga. Inlaturam cotorul şi toate seminţele de la ardei şi gogosari şi ii taiem ca taiţeii. Tocam vinetele. Ceapa taiata pestisori o punem la prajit cu uleiul pana începe sa se moaie.Adaugam vinetele tocate, gogosarii si ardeii taiaţi, cum şi
zeama de la 4 kg de rosii fierte şi strecurate. Se sărează. Lasam sa se prăjească amestecînd continuu cu lingura pînă scade tot bulionul.Se umplu borcanele (numai trei sferturi), se acoperă cu celofan dublu, se leagă şi se fierb în baie de apă 25 min din clipa cînd începe să clocotească apa.
Se lasă să se răcească borcanele în apa în care au fiert, apoi se aşază la loc uscat şi răcoros.

Foi de vita conservate pentru iarna

Spalam foile de viţă tinere,le asezam într-un vas si le oparim cu apa sarata (la 1 l apa, 50 g sare). Se lasa sa se racească, apoi scurgem apa şi se fac rulouri din 10-15 foi de viţa aşezate una peste alta. Punem într-un borcan un rand de rulouri, presaram cu marar spalat şi amestecat cu puţina sare, apoi punem un rand de rulouri de foi de viţă etc. Se procedează astfel pană se umple trei sferturi din borcan. Acoperim cu 2-3 foi nesarate şi turnam saramura în care au fost opărite. Asezam doua scandurele în crucis deasupra foilor, se acopera borcanul cu celofan pus în două şi se leagă.

Marar conservat pentru iarna

Alegem mararul, il spalam şi il lasam într-o sita ca sa se scurga bine de apa. Punem într-un castron şi amestecam cu sare.Asezam într-un borcan mic un strat de marar, presaram cu sare, apoi alt strat de marar şi din nou sare. Procedam astfel pana se umple borcanul.Lasam borcanul nelegat pana a doua zi, apoi umplem golul rămas în borcan datorită aşezării mărarului cu sare. Deasupra presaram sare, se acoperă borcanul cu celofan, se leagă şi se păstrează la loc rece.
Iarna, înainte de a fi întrebuinţat, se spală şi se ţine 30 min în apă puţin călduţă.

Gogosari si ardei gen bulion

Ingrediente:

1 kg gogosari, 1 kg ardei lungi rosii, 300 g sare, 1 g acid salicilic.

Preparare:

Ardeii si gogosarii, bine spalaţi, ii taiem în doua, indepartam cotoarele,ii scuturam de seminte şi se dau prin masina de tocat. Amestecam bine cu sarea si acidul salicilic si asezam în borcane. Legam cu celofan dublu.Se întrebuinţează la prepararea mancarurilor cu sos şi a ciorbelor.Aceste mancaruri se sarează numai dupa ce s-a pus bulionul de gogosari, daca mai este necesar.

Sos de rosii pentru friptura

Ingrediente:

1 kg rosii coapte, 250 g zahar, ½ lingurita ienibahar pisat,1 lingurita piper negru pisat, 3 linguri boia de ardei, 1 lingura sare,3 linguri mustar, 1 pahar otet bun.

Preparare:

Spalam bine rosiile, le rupem si le trecem prin masina de rosii(separator). Zeama si carnea de rosii le punem la fiert, amestecand mereu. Cand devine ca o smantana groasa, adaugam zaharul, ienibaharul, piperul, boiaua, sarea, mustarul si otetul.Mai lasam să fiarba pana ce scade si devine ca un bulion nu prea gros.Punem fierbinte în sticluţe mici, turnam cate puţin ulei bun în fiecare sticluţă şi se leagă cu celofan dublu. Se păstrează la loc rece. Se serveşte la fripturi.

Rosii la sticle

Rosii coapte şi bine spalate le introducem pentru o clipă în apă clocotită. Le curatam de pieliţa, se taie în două, le scuturam bine de seminţe şi taiem în fasii subţiri.Rosiile astfel taiate le punem într-un vas perfect curat şi amestecam cu acid salicilic (la 1 kg roşii – 2 g acid salicilic) si sare pentru gust. Apoi le introducem în sticle curate si uscate.Zeama ramasa se strecoară prin sita de par sau prin tifon şi se toarna peste rosii. Sticlele le legam cu celofan pus în doua si se păstrează la loc uscat şi racoros.

Bulion de rosii

Roşiile, bine coapte, le spalam, le rupem în doua, în trei sau în patru (depinde de mărimea roşiei) şi le dam prin masina de rosii (separator) care separa carnea şi zeama, de seminţe şi de pieliţa roşiei.
Zeama şi carnea roşiilor le punem la fiert, amestecand mereu pentru ca sa nu se prindă de fundul vasului. Lasam să fiarbă pana cand se îngroaşă bine.Bulionul trebuie sa curgă prin palnia cu ajutorul caruia va fi pus în sticle. Sticlele trebuiesc spalate din timp, bine uscate şi ţinute la gura cuptorului ca sa fie calde.Bulionul il turnam cald, iar sticlele se umplu pana la gît.În fiecare sticlă punem cate o linguriţă de ulei bun şi legam cu hartie celofan pusa în două.Se asterne pe masă o patură,punem sticlele cu bulion(în picioare) şi se acoperă cu altă pătură pusă în patru.Se lasă astfel pana cand sticlele se răcesc complet. Se păstrează la loc uscat şi răcoros.În lipsa maşinii (separator) rosiile dupa ce au fiert şi s-au muiat pot fi trecute prin sita de bulion sau prin orice altă sita de par.

Spuma de mere

Ingrediente:

500 g mere, 2½ pahare apa, ¾ pahar zahar, 15 g gelatina.

Preparare:

Spalam merele, le taiem sferturi, le curatam de samburi şi le fierbem în apa pana ce devin moi. Se scurge zeama în alt vas, iar merele le dam prin sită. În zeama de mere strecurata adaugam gelatina, se dizolvă, se pune zaharul şi lasam să dea un clocot.Dupa ce s-a răcit, turnam zeama de mere într-o ulcică înalta, adaugam pireul de mere şi se bate cu batatorul de albus pana se face ca o spumă. Se aşaza repede în cupe sau în ceşti, şi se serveşte (Aceasta spuma se poate face şi din alte fructe; se prepară la fel).

Melanj de fructe proaspete

Ingrediente:

2 mere, 3 pere zemoase, 15 prune coapte, 1 pahar boabe de struguri albi, 1 pahar boabe de struguri negri tămîioşi, 2-3 felii de pepene galben parfumat, zeama de la 1 lămîie, 2 pahare vin alb,1 pahar zahăr pisat.

Preparare:

Perele şi merele le curatam de coaja, scoatem casuţa cu samburi şi se taie felioare foarte subtiri. Prunele le curatam de pieliţe, scoatem samburii şi le taiem în sferturi. Boabele de struguri le spalam bine şi se scurg, iar pepenele galben,curaţat de coajă, se taie cuburi.Amestecam toate fructele cu zaharul, vinul şi zeama de lamaie şi se ţine la gheaţă 2-3 ore.Se serveşte în cupe sau în pahare, cu cate un piscot.

Capsuni cu frisca

Ingrediente:

1 kg capsuni, 1 paharel rom, ½ pahar zahar, frisca (cantitatea dupa gust).

Preparare:

Curatam capsunile de codite, le spalam si le lasam sa se scurgă bine de apa. Le asezam într-un vas pentru servit (fructieră) un rand se capşuni, presaram cu zahar şi se stropesc cu rom.Se procedeaza astfel pana cand asezam toate capşunile,apoi se ţine vasul la gheaţă. Cand se servesc se acopera cu

un strat de frisca şi se garnisesc cu cateva capsuni.

Friptura de fazan

Ingrediente:

1 fazan, 150 g bacon pentru împanat, 2 linguri unt, sare.

Preparare:

Curatam fazanul de pene, il parlim, il spalam în mai multe ape si il lasam ½ ora în apă rece. Apoi se scoate,il stergem bine cu un şervet, frecam cu puţină sare, pieptul şi picioarele se împanează cu bucaţi de bacon proaspata şi lasam sa stea 20-30 min.Punem la fript într-o tavă cu doua linguri de unt şi 2-3 linguri de apă. În timpul frigerii intoarcem de mai multe ori, stropindu-l cu sosul din tava. Servim cu garnitura de cartofi mici, prajiţi întregi, cu conopida oparită cu unt, sau cu mere mici coapte.

Prepelite fripte vanatoreste

Ingrediente:

6 prepelite, 3 linguri unt sau ulei, sare.

Preparare:

Punem într-un ceaun de tuci o lingura de unt şi lasam sa se înfierbînte bine apoi asezam prepeliţele frecate cu puţina sare şi acoperim ceaunul. La fiecare 2-3 min intoarcem prepeliţele. Dupa ce s-au rumenit frumos, adaugam 2 linguri de apa şi lasam să fiarba înabuşit la foc foarte
mic, 10-15 min. Cand sunt gata, stropim cu puţin unt topit sau ulei. Se servesc fierbinţi.

Prepelite la cuptor

Ingrediente:

6 prepelite, 6 felii de bacon proaspete, 1 lingurita ulei, sare, 3-4 linguri vin.

Preparare:

Spalam prepelitele bine, se sareaza puţin si infasuram în felii subţiri de bacon proaspete.Asezam într-o tava, punem o lingurita de ulei si vinul si se lasa sa se friga la cuptor, la foc potrivit, întorcandu-le mereu şi stropindu-le cu sosul din tava.

Prepelite cu smantana

Ingrediente:

6 prepelite, 1 lingura unt, 1 ceasca smantana, 1 lingurita faina, sare.

Preparare:

Prepelitele, spalate, taiem pe jumatate în lungul trupului si prajim putin într-o cratiţa cu unt fierbinte. Turnam apoi smantana bine amestecata cu făina, adaugam o lingura, doua de apa, sarea, acoperim si lasam sa fiarbă foarte încet,înabuşit, 15-20 min. Se servesc cu mamaliguta calda.

Friptura de potarnichi

Ingrediente:

6 potarnichi, 3 linguri unt sau ulei, 3-4 linguri vin, sare.

Preparare:

Potarnichile, bine spalate, punem sare si lasam sa stea acoperite,într-un vas, 15-20 min. Apoi se rumenesc într-o cratiţă cu untul sau uleiul, adaugam vinul, acoperim si lasam sa se frigă înabusit pană sunt gata. În timpul frigerii le intoarcem din cand în cand, adăugand cate o lingura de vin.

Potarnichi umplute

Ingrediente:

6 potarnichi, 1 ceapa 100 g slanină proaspata, miezul de la 2 felii de franzela muiat în lapte, 1 ou, maruntaiele de la 4 potarnichi,1 lingura unt, 1 lingură ulei, piper şi ienibahar pisat, sare,patrunjel tocat.

Preparare:

Potarnichile, bine spalate, se sarează şi lasam sa stea cu sarea pana cand pregatim urmatoarea umplutura. Tocam bine maruntaiele şi prajim înabuşit într-o lingura de ulei împreuna cu ceapa foarte marunt taiata. Luam de la foc, adaugam slanina taiata bucaţele foarte mici, miezul de paine, sarea, piperul, verdeaţa şi amestecam totul bine cu un ou.Cu aceasta compoziţie umplem potarnichile si le prajim într-o cratiţă cu o lingură de unt, astfel ca fiecare să fie puţin rumenita.
Adaugam 2-3 linguri de apa, acoperim si lasam sa se prajească înabuşit, la foc mic, pana sunt gata. În timpul frigerii se întorc mereu, adăugand şi cate puţina apa.

Friptura de rata salbatica

Ingrediente:

1 rata salbatica, 2-3 linguri ulei, 150 g slanina pentru împanat, 4-5 linguri vin, sare.

Preparare:

Raţa salbatica o vom cel puţin 12 ore la marinat ,apoi o spalam,o stergem, se sarează puţin, se împanează cu bucăţi de slanină proaspata, punem într-o cratiţă cu ulei,se prajeşte puţin pe toate părţile, adaugam 2-3 linguri de vin şi lasam să se prăjească acoperit timp de ¾ oră. Din
cand în cand mai adugam cate o lingura de vin si se întoarce friptura cand pe o parte cand pe alta.
Apoi dam la cuptor, neacoperita, sa se rumenească. Se serveste cu salata de sfecla sau de varza rosie.

Friptura de iepure

Ingrediente:

Spinarea si pulpele din spate ale unui iepure, sare, slanina, usturoi ,ulei, 1 lingura oţet.

Preparare:

Dupa ce se scoate carnea de la marinat ,o spalam cu puţina apa rece, frecam cu sare si lasam sa stea cam o oră..Stergem apoi cu un şervet curat si se împaneaza cu bucaţi de slanina şi caţei de usturoi. Asezam în tava pentru friptura,unsa cu ulei, turnam jumatate pahar de apa, se
adauga puţină sare şi o lingură de oţet, sau, mai bine, jumătate pahar de vin. Punem peste carne o lingura de ulei şi lasam sa se frigă la foc potrivit, avand grija ca la fiecare 10-15 min sa se stropească carnea cu sosul din tavă.Cand este gata, taiem felii, asezam pe farfuria de servit
şi se stropeşte cu sosul ramas în tavă (în caz că este prea puţin, punem în tava, după ce s-a scos carnea, două linguri de apa şi lasam sa dea 2-3 clocote).Sosul se poate servi separat în sosiera. Friptura se serveste cu salata de sfecla.

Pasta din carne de iepure

Ingrediente:

1 kg carne macra de iepure, 250 g unt proaspat, 2 cepe,1 lingură ulei, 1 pahar lapte, 2-3 boabe de ienibahar, 20 boabe de piper pisat cu 1 cuisoara şi un varf de cuţit de nucsoara rasa,sare, piper, castraveciori acri, sfecla rosie.

Preparare:

Bucatile de carne macra prajim uşor cu o linguritaţă de ulei, adaugam 2-3 linguri de apa, sare, un pahar de lapte şi ceapa tăiată în sferturi.Lasam sa fiarbă acoperit, la foc foarte mic, pana scade lichidul şi bucăţile se rumenesc puţin. Dam la o parte şi dupa ce se răceste, sdam de trei ori prin masina de tocat. Punem într-un castron untul si se freacă pana se face spumă, adaugam nucsoara rasa, ienibaharul, piperul, cuisoara foarte fin pisata, apoi carnea tocată. Amestecam pana obtinem o pasta omogena, spumoasa.Asezam pe un platou si se garniseşte cu felii de ou rascopt,castraveciori în oţet si sfecla în otet.