Taierea porcului

Timpul cel mai potrivit pentru tăierea porcului este mijlocul lui decembrie, cand temperatura este scazută si carnea o putem păstra mai bine.Este recomandat ca după tăiere porcul să fie parlit. Carnea este astfel mai gustoasa, iar soriciul si slanina mai fragede. Daca porcul se opareşte, şoriciul şi slănina se întăresc.În momentul tăierii, strangem sangele într-un vas curat, il amestecam cu sare şi se păstrează la rece pînă la întrebuinţare.Porcul nu se lucrează în aceeaşi zi în care a fost tăiat. Se
scot numai măruntaiele şi osanza, se spală pe dinăuntru de sangele scurs şi se şterge cu un şervet uscat.Se despică porcul în două, se taie capul şi picioarele, il aseazam într-un vas mare (sau în două) şi se păstrează la rece pînă a doua zi.Osînza se pune imediat în apă rece, se lasă 4-5 ore, apoi se scurge de apă şi se păstrează la rece pană la topire.Ficatul, rinichii, splina şi inima nu se spala.
Imediat după taiere, cat mai sunt calde, intestinele se golesc,le intoarcem si le spalam în mai multe ape reci.Intestinul subţire, care se foloseşte la prepararea carnaţilor,se spală şi se rade cu muchia unui cuţit. Această operaţie trebuie făcută cu băgare de seamă, ca să nu se taie intestinul,totuşi să se subţieze ca o foiţă. Spalam bine, frecam cu sare,spalam din nou, apoi se ţine la rece pană la întrebuinţare.Intestinul gros, folosit la prepararea caltaboşilor şi a lebărvurştului cu sange, precum şi stomacul, întrebuinţat pentru prepararea tobei, se spală bine cu apă calda, se întorc pe dos,
se spală din nou şi se rad uşor cu cuţitul, fara însa să fie subţiate.Frecam bine cu sare, se spala, se freacă cu ceapă pisată, se lasă astfel un ceas, două, apoi se pun într-un vas mare cu zăpadă (dacă nu este zăpadă, se pun în apă rece,care se schimbă mereu).Intestinele nu trebuie să aibă nici un fel de miros.Capul şi limba se întrebuinţează pentru prepararea tobei.Picioarele folosesc la prepararea răciturilor (piftii).Creierul, rinichii, inima şi splina se folosesc la prepararea mîncărilor ce vor fi consumate proaspete.Din ficat se prepară lebărvurştul.Sangele se pune la tobă şi caltaboşi.
Din pulpele din spate (jamboanele) se prepară şunca.Slănina de pe spate, care este groasă, muşchii, garful (ceafa porcului) şi costiţa le punem la saramură şi le afumam. Servesc iarna pentru diferite întrebuinţări.Pulpele din faţă (carnea) şi restul de carne se folosesc la prepararea carnaţilor.
Osanza şi slănina subţire se topesc.