Mancau mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte, mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată mai de graba sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai preţuită, căci din ea făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaţie spirituală.
Oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - un produs obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la plăcinte şi turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiţei).
În judeţul Argeş mancau „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă; carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar „sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa se hraneau şi părinţii lor.”
O altă problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.
În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din acest porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.”
O altă problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.
În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din acest porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.”
- Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi-document: "Din bucătăria ţăranului român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum. Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo.
- E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând.
- “Geandra e mâncarea săracilor. Ea se gaseste mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de Sus, şi se face aşa: se ia hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea turnam apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de mămăligă cu sos de apă sărată...
- “Poşirca este terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu mămăligă.”
- “Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o fac şi fără brânză.”
- “Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”
- Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la limita subzistenţei.
- Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet.
- Diferentele dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau - ca şi orăşenii - “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
- Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi o mancare neobisnuita.
- “Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”
Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti - pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine - să se transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală.
De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu uşor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieşite din uz - căci şi mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieşit din viaţa noastră - cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai preţioase documente de istorie a vieţii domestice din câte avem. - Ce a mai rămas din obiceiul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune şi cu rele, schimbarile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privinţe, iar regretele nu-şi au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obişnuiau strămoşii noştri acum un veac, în materie de alimentaţie, era neapărat bun şi sănătos. Noi ştim azi mai multe decât ştiau ei despre hrană, iar cunoaşterea ar trebui să ne ajute să discernem şi să păstrăm (doar) ceea ce merită păstrat.
- Un reportaj deosebit marca descopera.ro
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu